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一碗牛肉面，让夜晚醉酒的兰州人，从清晨里自由出走。
早起扎碗牛大，开启美好一天。 摄影/严肃
天色蒙蒙亮时，兰州市区的千余家牛肉面馆，便开门营业，到早上七八点钟，各个面馆的人越来越多，牛肉面，就是兰州人的闹钟。
兰州人有多爱牛肉面？连自家城市两山夹一河的狭长地形，他们都觉得像是一根“大宽”（宽的牛肉面面型）。
就问穿兰州城而过的黄河宽不宽吧。摄影/杨文杰
在兰州，点一碗面也能见人性情，说人太斤斤计较：
顾客：“老板，下个小碗二细，辣子多些肉多些，蒜苗子多些面多些。” 老板：“兄弟，你不会要个大碗吗？”
一个段子，颇见西北人的憨喜爽直，不过兰州人也有计较的时候，他们出门在外经常说的一句话，就是：
“我们兰州没有正宗兰州拉面，只有牛肉面。”
肉、蛋、菜齐全，一碗兰州牛肉面的豪华配置。 摄影/严肃
年轻人爱牛肉面，可以为它拍网络喜剧。对于老兰州来说，牛肉面就是一块表。一碗牛肉面价格几何，老兰州掐指一算就能穿越。
一碗牛肉面6毛钱，时光倒流四十年。要问哪一年因一碗牛肉面涨价五毛，物价局的电话被打爆，政府出台牛肉面限价标准，闹得沸沸扬扬，那当然是2007年了。直到今天，一碗牛肉面也不过七八元出头，比起兰州的房价，可是相当划算。
在兰州，牛肉面就是衡量生活水平的秤砣，和水电煤气一样重要。出门在外的兰州人，回家第一件事，就是“扎碗牛大”！
01
一碗牛肉面是怎样炼成的？
一碗简简单单的“牛大”，却藏着整个大西北的风物精华。
陇东和河西走廊的优质小麦，与兰州周边荒原上蓬草做的蓬灰（如今多用拉面剂）组合成面，再配上天水甘谷的辣椒、甘南高原和青海的优质牛肉……一碗兰州牛肉面，正是面、汤、牛肉和辣子（调制辣椒油）的有机融合。
这家的面筋道，那家的汤鲜，他家的牛肉口感佳，每家面馆都有自己的拥趸。兰州人称呼自家爱吃的牛肉面，往往直呼店名，以示喜爱。
对兰州人来说吃面的时机比环境更重要，绝不能等到面泡绵了再下筷子。多数兰州人都会吃碗面抹嘴就走，麻利干脆，给他人腾出座位。图/严肃
在兰州，牛肉面更新迭代很快，八、九十年代，尚有牛肉面“五绝”一统江湖，分别为东邪萨达姆、西毒马安军、南帝国保、北丐苍鹰、中神通马子禄。几十年过去，江湖则群雄并出：
中山桥畔的磨沟沿因汤头鲜美著称，黄河边上的吾穆勒，牛肉有口皆碑，雁滩的白建强门口，常年复刻九十年代的蹲马路牙子吃面场景。对于兰州以外的甘肃人，更熟悉的则是陈记、思泊湖、唏嘛香、东方宫等连锁品牌。
不过要说地道，绕不过去的是马子禄和金鼎，这是兰州的两家面馆，也是游客必去的打卡地。这两家面馆，都突出一个汤清味鲜，在老兰州人心中，有一个特殊的位置。
面丨牛肉面的身骨
早期的兰州牛肉面并不是现拉的，而是面提前拉好煮熟放凉，吃的时候在锅里烫一下就好。现在兰州牛肉面已经全部是现拉面，倒是一些肥肠面馆保留了这种传统做法。
一般来说，一块小小的面团，在兰州牛肉面师傅手里可以现拉出九种面型，从细到粗、从窄到宽分别为毛细、细、三细、二细、二柱子、荞麦棱、韭叶、薄宽、大宽。过去还有一种面型，横截面是火车铁轨形状，已经基本失传了。
爱吃面的兰州人，甚至为面型总结了对应个性。那些喜欢做性格测试的人，到了兰州，就要做“面型测试”了：被称为“一窝丝”的毛细，考验吃面人的速度和耐心，一般吃不到两三口，面就坨了；韭叶面口感柔软，温柔可人；宽的大宽，类似陕西的裤带面，吃起来为豪迈，甚至能吃出肉感。
不过要说面馆里点击率高的，还是三细、二细和细：三细缠缠绵绵，二细刚健硬朗，实在不知道点啥，来碗细面，总不会错！
汤丨牛肉面的灵魂
对牛肉面来说，重要的不是牛肉，不是面，而是汤。
早在牛肉面还是 “热锅子面”的时代，食客进入面馆，店家就会盛一小碗汤让食客试汤，觉得汤好，坐下来吃面，觉得汤不鲜可以立马走人。
汤是牛肉面的灵魂，舀汤师傅是牛肉面馆的枢纽，他们一次收十几张餐票，每个食客的需求都要记得分毫不差。摄影/严肃
一般来说，兰州牛肉面熬汤时选肥嫩的牦牛肉或上等黄牛肉，加入牛脊髓和牛腿骨等，按比例配上草果、花椒、干姜、桂皮、茴香等香料，再兑入一定比例的水。这之外，各家熬汤就各凭本事了，从早的牛羊肝，到土鸡和牛油，乃至加入鸡汤，再配上动辄十几种的香料，整个熬制过程需要四五个小时。
吃完面，汤也要一扫而光。摄影/严肃
如今的兰州人，吃牛肉面依然讲究喝头汤，经过几个小时的熬煮，早上7、8点钟的汤达到了佳的口感，到了下午，汤煮的时间太长，就已经不鲜了，所以过去的兰州牛肉面馆，下午两点以后就关门打烊了。
不过现在也有一些24小时营业的牛肉面颇受欢迎，毕竟对于很多爱牛肉面入骨的兰州人，恨不得一日三餐，都来吃面。
牛肉面丨还有哪些灵魂配角？
如果说汤是牛肉面的灵魂，那一汪红艳艳的“辣子”，就是牛肉面勾人的眼波。兰州人每天配牛肉面吃掉的辣子，也有30吨之多。
兰州牛肉面的辣子，以天水甘谷的辣椒为上，椒身长，皮质厚，色泽好，香而不辣。菜籽油作为基底，葱、姜、蒜、洋葱等调香，然后再放入10多种香辛料，其中的门道，不比熬制汤头简单。
汤锅旁边，就是满满一大盆辣子，调完辣子，面就可以闪亮登场了。摄影/砍柴书生
也有辣子“喧宾夺主”，变成牛肉面的主角，比如七里河桥头的马安军，就剑走偏锋，每碗面“辣子多十勺，多加一勺一块钱”。这家店的辣椒火力极猛，一碗红通通的面下去，汤与面的质感，早已不再重要。
一碗面舀上清汤出锅，调上辣子、蒜苗子、香菜，就是标配牛肉面。这碗面价格不贵，面里只有一些小肉丁，对肉食爱好者，显然是需要另加肉的。肉，以腱子肉和夹花肉为佳，一般切成片后，一两起加。
牛肉面的肉，适合配汤来吃。摄影/严肃
夹花肉，瘦肉带嚼劲，肥肉奶口，适合泡在牛肉汤里，刚柔并济。好的牛腱子肉是怎样的？甚至会泛绿光，这可不是变质，据说是肌纤维在切面上排列成了规则的微观结构，造成了光的衍射。
加了肉，还可以有品种丰富的小凉菜，后再来个卤蛋，就是时下流行的“肉蛋双飞”。如果你要看到哪家“兰州拉面”馆卖的是煎蛋，还配套大盘鸡和盖浇饭，不用说，这是进了青海的拉面馆子了。
02
一碗牛肉面，如何包打天下？
在兰州人眼里，牛肉面是当之无愧的“天下第一面”。
每天，有超过370吨面粉进入兰州本地的牛肉面馆，化为200万碗牛肉面。在全国各地，牛肉面馆超过6万家，也曾有日本人不远六赴兰州，硬是把马子禄的牌子开到了东京街头，而这不过是兰州牛肉面走向世界的一个缩影。
一碗牛肉面如何打遍天下？固然有一代代厨子的个人奋斗，更重要的是，只有兰州这样骨骼精奇的城市，才能塑造出这“天下第一面”。
细细分说，这碗面还带着河南味道：清嘉庆年间，甘肃东乡族马六七从河南怀庆府苏寨村（今河南焦作博爱县境内）国子监太学生陈维精处，学习小车牛肉老汤面制作工艺后带到兰州。
从河南出发的面食技艺，后来被一代代兰州人深爱。摄影/严肃
等到了兰州，这碗面就不一般了，这里是游牧与农耕交汇之地，优质小麦与牛肉是两张风物名片。兰州历来是西北商贸重镇，人流繁盛，正适合牛肉面这等快餐；兰州作为多民族聚居区，汉族、回族、东乡族、藏族等多个民族特色的饮食习俗，也能用一碗牛肉面“端平”。
待到1915年初春，回族人马保子为生计所迫，挑着扁担来到兰州南关什字摆卖“热锅子面”，这碗面的传奇历史进程，也就开始了，四年之后，他在兰州开了第一家牛肉面馆，1932年，牛肉面在美食家唐鲁孙心里，已经变成了“清醺肥荷，自成馨逸，汤沈若金，一清到底”的人间妙物。
如此飘逸的形容，乍一看，还以为在赞美一朵花。
一清、二白、三红、四绿、五黄，均在一碗面中。摄影/严肃
今日颇为流行的快餐标准化，牛肉面早在百年之前就摸了个透，一清、二白、三红、四绿、五黄（汤色清亮，萝卜洁白，辣椒油鲜红，香菜蒜苗翠绿，面条柔滑透黄），可能是早的快餐面食标准。高汤的鲜美和手工拉面的劲道，是全国各地爱面人口味的大公约数，而重香不重辣的辣子，让牛肉面即便在口味清淡的包邮区，也大有市场。
1999年，兰州牛肉面就被确定为三大中式快餐试点推广品种，如今，兰州牛肉面终于以“兰州牛肉面”的名号，大举出甘。有陈香贵，马记永，张拉拉，唏嘛香、陈记五家兰州牛肉面头部品牌及腰部品牌带队，牛肉面新的创业风口正在席卷魔都，未来每月至少将会有50家新店开业，市场规模接近百亿……
近几年，随着网络电商和速食包装的兴起，速食版的兰州牛肉面也悄然上市，比如陇萃堂的自煮牛肉面和冲泡牛肉面，还有尕滴哥以大块牛肉加持的原味兰州牛肉面，都受到兰州牛肉面忠实粉丝的欢迎。地道速食，同样是一个价值百亿的广阔市场。
兰州牛肉面，正在成为中国“贵”的一碗面。
老兰州烩菜牛肉面，牛肉面之外，还有丸子和蔬菜。摄影/砍柴书生
而在兰州本地，这碗面在坚持传统的前提下也有创新。酸菜牛肉面一度流行，还可与清汤牛肉面组成“鸳鸯碗”；安宁的香园牛肉面，加了蒜汁，口感更醇厚；以尕滴哥牛肉面为代表的老兰州烩菜牛肉面，则加了丸子和蔬菜，吃着更为满足。
只不过无论是拼接各路西北美食，价格翻几番的包邮区牛肉面馆；还是方便速食的牛肉面“代餐”，都无非是聊解乡愁，兰州人还是更愿意回到家乡，起个大早，在家门口的面馆，扎一碗热气腾腾的牛大，赞一声“满福”！（满足）
面很长，岁月也很长。摄影/严肃
来源：地道风物
拓展知识：甘肃化妆品喷头品牌排行榜
化妆品品牌前十名介绍如下：
一、欧莱雅
欧莱雅集团是法国的化妆品公司，创办于1907年。欧莱雅集团是美妆品行业中的，经营范围遍及130多个和地区，在拥有283家分公司、42家工厂，化妆品更是高端女性代表性化妆品。
二、迪奥
始创于1947年法国巴黎，是享誉的品品牌，隶属LVMH路易威登集团旗下。迪奥品牌设计始终保持高贵优雅的风格品位，演绎出时尚魅惑，自信活力，旗下产品涉足高级定制时装、香氛、彩妆、护肤品、高级珠宝、腕表等领域。
三、资生堂
1872年资生堂在日本东京银座创立了第一家西式调剂药房。1897年科学性地开发出了以西洋药学处方为基础，名为红色蜜露（EUDERMINE）的化妆水。
四、YSL
源于1962年法国，欧莱雅旗下奢华化妆品品牌。公司致力于产品品质、功和性，以时尚前卫的风格著称，主打彩妆、护肤、香水系列产品，其中小金条口红、方管口红、反转巴黎香水、Opium香水、恒久粉底液等产品是明星产品。
五、香奈尔
香奈儿（Chanel）是一个法国品品牌，创始人是Coco Chanel（原名是Gabrielle Bonheur Chanel，中文名是加布里埃·可可·香奈儿），该品牌于1910年在法国巴黎创立。
六、倩碧
倩碧于1968年创立于美国纽约，现隶属于美国雅诗兰黛集团，其推广的基础护肤三步骤世界闻名。倩碧洁面皂、倩碧洁肤水和倩碧特润肤露，深受消费者欢迎，并成为当代时尚象征及化妆品界的楷模。
七、日本Sk-II
SK-II诞生于日本，是日本皮肤专家将科技运用到护肤品开发中的结晶，是在东亚以及东南亚等地区深受欢迎的护肤品牌。
八、Givenchy
创立于1952年，是来自法国的高奢时装和美妆品牌，纪梵希初以时装为主要业务，后涉足香水、护肤及彩妆事业，现为LVMH集团旗下品牌。纪梵希以华贵典雅的产品风格享誉时尚界，传承华贵典雅的风格，成为"优雅"的代名词。
九、CPB
CPB始于1982年，资生堂旗下化妆品品牌，融汇日本前沿护肤科技与法式美学，坚持智慧、精致、不妥协的品牌理念，成就缔造光感的护肤体验和散发高级感的细腻彩妆。于2001年正式进入中国市场，拥有金致乳霜、钻光精华、光采赋活系列、4D系列、光凝润采妆前霜等明星产品。
十、雅诗兰黛
创立于1946年美国，大型护肤、化妆品和香水公司。以珍贵成分搭配先进科技研发出各类精致优雅而又高的产品而享誉，致力于提供更高便捷、多合一的护肤及美容体验。目前，雅诗兰黛的护肤、彩妆及香水产品系列已在150多个和地区销售。
以上内容参考：百度百科-雅诗兰黛
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化妆品品牌前十名：
1、雅诗兰黛
雅诗兰黛是大的护肤、化妆品和香水公司之一，像倩碧、阿拉米斯、芭比波朗都是它旗下的品牌，起初以护肤霜创业，抗衰修护护肤品闻名，但旗下的化妆品也是很受欢迎，以底妆出名，像dw粉底液、白金粉底液、沁水粉底液都比较出名。
2、迪奥
迪奥是lv旗下的高端品牌，经营男女手袋、女装、男装、男女鞋履、首饰、香水、化妆品等，迪奥的化妆品虽然没有像包包那么出名，但还是很能打的，像口红、眼影常年都是热销产品，口红比较推荐热门色号999、858、312等。
3、香奈儿
香奈儿是法国品品牌，拥有时尚精品及配饰、香水彩妆及护肤品以及腕表，高级珠宝三个大类的产品，香奈儿的化妆品一直以来都比较的，每年都会推出新产品，像气垫、口红、妆前乳、眼影都是销量比较高的。
4、兰蔻
兰蔻是欧莱雅旗下的化妆品品牌，作为知名的高端化妆品品牌，兰蔻涉足护肤、彩妆、香水等多个产品领域，兰蔻出名的是小黑瓶系列，但在化妆品方面，产品线也丰富，有口红、底妆产品，其中，兰蔻菁纯粉底液、196胡萝卜色也是销量很高的产品。
5、阿玛尼
阿玛尼是意大利品品牌，经营的产品包括成衣、鞋履、手表、包袋、美妆等，阿玛尼的化妆品还是很出名的，其中唇釉更是热销产品，产品线很多，有红管、黑管，口红虽为哑光质地，但不拔干，不显唇纹，使用顺滑，上嘴后呈柔焦雾面妆感，颇具高级感，比较推荐红管405、400、402、206等。
6、植村秀
植村秀是日本品牌，跟兰蔻一样属于欧莱雅集团，植村秀是风尚主题妆容的先驱。它的化妆品以护肤配方为基础研发而成，高度亲和肌肤，色彩饱和度高，令妆容亮丽持久，其中，销量比较好的就是卸妆油和砍刀眉笔。
7、tf汤姆福特
tf汤姆福特属于欧莱雅集团旗下的高端美妆品牌，tf以口红为出名，黑管与白管是TF口红中主要的两个系列，黑管的优点在于滋润度高、使用顺滑、持久度强、显色度出色，而白管打的往往是限量牌，推荐色号有黑管16、24、27，白管03、05、25等。
8、ysl圣罗兰
ysl跟TOM FORD一样，也是欧莱雅集团旗下的高端美妆品牌，圣罗兰旗下出名的化妆品比较多，产品线也很丰富，像口红、粉底液都是比较出名的，口红的系列是比较多的，有圆管、方管、唇釉，还有近几年爆火的小金条、小银条等。粉底液的型号也多，有超模粉底液、羽毛粉底液，适合不同的肤质。
9、纪梵希
纪梵希是法国高奢品牌，隶属于法国LVMH集团，纪梵希的成衣和包包比较油皮，化妆品相对来说档次稍微低一点，产品也算丰富，其中出名的就是四宫格散粉和小羊皮口红。
10、巴黎欧莱雅
巴黎欧莱雅是世界的美容品牌之一，也是欧莱雅旗下的评价品牌，旗下产品线很丰富，涉及面很广，为热销的就是fitme系列，粉底液粉饼都是很受欢迎的。
以上内容参考：百度百科-雅诗·兰黛
以上内容参考：百度百科-纪梵希
以上内容参考：百度百科-植村秀
以上内容参考：百度百科-圣罗兰
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